酒，是陳的香?
一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體變得綿甜柔和，香味突出，比陳放之前醇厚、柔和，這種現(xiàn)象稱作“白酒的老熟”;特別是醬香型白酒，香味成分眾多，老熟過程中的變化復(fù)雜。簡(jiǎn)單說來，優(yōu)質(zhì)白酒一般需要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間，達(dá)到老熟終點(diǎn)，當(dāng)酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。
特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。否則，酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。所以，只有優(yōu)質(zhì)白酒的長(zhǎng)期窖藏，才是越陳越好的先決條件。
盤勾，是潛規(guī)則還是顯規(guī)則?
十幾年前，如日中天的秦池，在國(guó)內(nèi)某報(bào)連續(xù)編發(fā)一組三篇通訊，披露出實(shí)際生產(chǎn)能力以及收購(gòu)川酒進(jìn)行勾兌的事實(shí)，一時(shí)間如同推倒了第一塊多米諾骨牌，在極短的時(shí)間內(nèi)轟然倒下。正是從這個(gè)時(shí)候起，“勾兌”一詞正式進(jìn)入普通消費(fèi)者的視野，開始了長(zhǎng)達(dá)數(shù)年并延續(xù)至今的被誤解之旅。事實(shí)上，在白酒中，勾兌是正常現(xiàn)象，勾兌是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常程序。
從技術(shù)層面上講，銷量好的酒廠幾乎每天都有新酒產(chǎn)出，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味、風(fēng)格特點(diǎn)，勾兌并不是一個(gè)貶義詞，它是維系白酒穩(wěn)定出品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而外購(gòu)原酒一直是一個(gè)敏感話題，企業(yè)諱莫如深;媒體窮追不舍;消費(fèi)者可能會(huì)覺得，白酒，尤其高端白酒，外購(gòu)原酒等同于以次充好。
而實(shí)際上，收購(gòu)原酒是行業(yè)內(nèi)公開的秘密，一線大品牌白酒，也存在收購(gòu)散酒的現(xiàn)象。中國(guó)白酒，其實(shí)是一種資源依賴性產(chǎn)品，不僅需要先進(jìn)的技術(shù)，還需要適宜的自然條件。有些地方能釀出好酒(如貴州等地)，有些地方就不適宜生產(chǎn)白酒，因此，基于地域的分工是必然的。前面說了，原酒勾兌是成就優(yōu)質(zhì)白酒成品的工藝流程之一，原酒是平臺(tái)型資源，是白酒產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，白酒企業(yè)外購(gòu)原酒，和電腦企業(yè)使用INTEL芯片，是同樣的道理，只是一種資源的優(yōu)化配置。
低度酒更有益健康?
相信您也發(fā)現(xiàn)了，白酒度數(shù)越高價(jià)格越貴，這是為什么?從歷史上來看，從民國(guó)到建國(guó)初期，高度酒是主流。直到70年代中期，國(guó)家提出發(fā)展低度白酒，才興起低度白酒的市場(chǎng)。可傳統(tǒng)蒸餾出來的酒大都在60度左右，高可達(dá)70多度，這硬要把酒變成30度、40度可怎么辦?
于是，“加漿“就成了必要工序，說白了，就是加水。酒加過水后，再通過各種方法來凈化它，如使用各種吸附劑，冷凍法等。為了讓低度酒不失高度酒的風(fēng)味，有良心的酒廠，會(huì)往酒中添加高級(jí)調(diào)味酒;沒有良心的酒廠，那就是直接添加香精香料。
即便“白酒降度”看上去如此復(fù)雜，但低度酒的制作成本還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高度酒的成本，因?yàn)樵谶M(jìn)行“調(diào)香調(diào)味”的時(shí)候，除了可以用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒(很貴)之外，便宜的香精、香料也是絕大多數(shù)酒廠的選擇，所以，高度酒比低度酒貴是可以理解的。而就其本身品質(zhì)來說，高度酒好還是低度酒好，并沒有絕對(duì)優(yōu)劣之分，還是要看各酒廠的原料投入和工藝技術(shù)。
年份酒就是好酒?
窖未出世，年份已久遠(yuǎn)。一些酒廠開張五六年，就公然叫賣10年、20年、甚至百年的年份酒，以年份做熱品牌，幾乎成了心照不宣的“行規(guī)”。基本上，現(xiàn)在的年份酒是用少量原酒來做引子，大部分都是一兩年的新酒勾兌調(diào)和而成。
原漿酒一定是好酒?
現(xiàn)在不少人拿原漿酒做概念。實(shí)際上，酒廠中由純糧釀出來的原漿酒，是不能直接喝的。沒有通過存儲(chǔ)的原漿酒中存在大量醇類物質(zhì)，對(duì)身體刺激非常大，而且原漿酒的度數(shù)基本在70-75度之間，度數(shù)太高，會(huì)對(duì)胃部形成灼傷。原漿酒，必須經(jīng)過處理和儲(chǔ)存，變?nèi)彳涀兿悖葦?shù)調(diào)低后才能喝，沒有經(jīng)過處理的原漿絕不能拿到市場(chǎng)上銷售。而在現(xiàn)行的市場(chǎng)環(huán)境下，原漿酒的概念卻又被炒偏了。所以，如果再有人用原漿酒來忽悠你，你心中該有底了。
